Oleh Chindy Tan

 

 

            Adakah gizi yang terdapat pada pola makan hewani yang tak tergantikan di pola makan nabati? Tidak. Clueless bertanya: bisakah diverifikasi pernyataan  tersebut dengan sumber yang akurat? Hanya mengambil sebuah contoh, sepengetahuan saya sumber Fe (zat besi) yang paling signifikan adalah daging sapi. Memang kita bisa mendapatkannya dari sayur-sayuran hijau, tapi tubuh kita hanya menyerap 1/5-1/3 dibandingkan bila zat besi diperoleh dari daging. Selain itu, sebut saja susu, protein (alpha, beta casein) yang terkandung di dalamnya merupakan sumber gizi yang cukup penting yang sekiranya sulit didapatkan dari produk lain. Secara pribadi, saya saat ini juga mengonsumsi makanan hewani seminimal mungkin (low fat diet), hanya saja dari sudut pandang nutrisi, saya belum yakin akan banyak hal. Lalu selanjutnya pertanyaan Ghazi: tapi, saya teringat guru biologi saya lagi, bukankah ada beberapa jenis protein yang hanya terdapat pada hewan?

kalau ini benar jadi bagaimana para vegetarian mencukupi kebutuhan protein yang ini?

 

Bila kita bertanya tentang gizi, kita bertanya tentang apa yang sebenarnya dibutuhkan tiap sel tubuh kita.  Tiap sendok makanan yang dipilih untuk dimasukkan ke dalam mulut, itulah juga yang akan sampai pada tiap sel tubuh kita. Sel tubuh adalah penyusun dasar tubuh kita, dinamika roda metabolisme   menjaga fungsi kerja tiap organ yang kita kenal dengan hidup, dapur utamanya adalah sel. Untuk menjalankan fungsinya sel tubuh kita membutuhkan sumber energi  dalam porsi yang sangat besar, yang dipasok dari 90% glukosa(molekul terkecil dari metabolisme karbohidrat). Beda dengan karnivora yang memperoleh energinya dari oksidasi 90% asam amino (molekul terkecil dari protein). Asam amino hanya dibutuhkan menurut WHO hanya dalam jumlah kecil (2,5-4%) atau hanya sekitar 25 gram, asam lemak tak jenuh(1+%), vitamin kurang dari 1%.

Secara sederhana kita berharap apa yang ditelan dapat memberi manfaat, dapat memberi kehidupan, namun bila ternyata malah memberi beban, memberi toksin yang akhirnya memberi resiko dan petaka apakah ‘makanan’ tersebut layak disebut makanan bergizi?

Mari menjernihkan makna gizi atau nutrien, jika suatu produk mengandung tinggi protein belum bisa disebut bergizi jika ternyata perannya pada tingkat sel justru membebani atau bahkan merusak. Selama ini kita menilai gizi hanya dari sisi kandungan namun abai dari sisi fungsi. Fungsi dikatakan optimal ditentukan dari manfaat dan kecukupan jumlah nutrien yang  dibutuhkan sel tubuh tubuh, tentu dengan minim resiko. Kata butuh selalu menjadi acuan karena keliru persepsi banyak lahir dari iming-iming ‘lebih tinggi’ pada protein, zat besi dan B12, namun abai mencemati faktor lain, yakni resiko.

Apa yang sampai pada sel tubuh kita atau konsumsi tingkat sel akan memberi kategori apa yang pas untuk makanan yang kita telan, nutrien, ampas,  atau bahkan toksin.  Makanan kita harapkan dapat menjaga dan memelihara kelangsungan hidup (living food) jika kita memilih jenis ini, kita menempatkan sel tubuh sebagai livingtariancell (sel pengonsumsi makanan yang memberi dan memelihara hidup). Namun jika apa yang sampai pada sel tak lebih dari ampas, nutrien berlebih atau bahkan toksin tulen bawaan makanan tersebut, karsinogen-produk biang masalah (trouble maker food), maka sel tubuh hanya kita tempatkan sebagai junkatariancell (sel pengonsumsi sampah/masalah).

Mari awali dengan pertanyaan tentang kelengkapan protein atau lebih populer dengan istilah protein komplit. Begitu mendengar pernyataan protein hewani sebagai sumber protein komplit apa yang terbayang dalam benak kita? Protein nabati tak komplit? Diskriminasi akan kualitas protein hewani yang dilabeli ‘lebih komplit’ ini dijernihkan  oleh Dr. Alfred Harper (Chairman of Nutritional Sciences at the University of Wisconsin, Madison, and of the Food and Nutrition Board of the National Research Council) mengatakan bahwa,”Salah satu kekeliruan terbesar yang masih saja dipelihara sampai detik ini adalah adanya istilah yang kita kenal dengan  protein komplit”.  American Dietetic Association menyatakan bahwa selama diet yang dikonsumsi bervariasi, kecukupan protein akan mudah diperoleh bahkan tanpa perlu melakukan kombinasi khusus. Pernyataan ADA ini meluruskan ide kombinasi khusus dari berbagai macam jenis biji-bijian, kacang, buah atau sayur untuk memenuhi kebutuhan akan protein.

Tubuh kita juga memiliki sistem daur ulang 70% protein yang dikenal dengan pool asam amino (Arthur C Guyton, Physiology of the Body). Inilah salah satu jawaban mengapa kasus kekurangan protein sangat jarang terjadi. Defisiensi hanya terjadi pada kasus kelaparan berat, kwashioskor, busung lapar atau diet yang kurang dari 500 kalori. Bukankah ketakutan yang kita pelihara selama ini sudah sangat berlebihan?

 

’Sumbangsih’ tulen diet sumber hewani

Sejatinya ketakutan yang mutlak ada adalah resiko yang dibonceng satu paket dari konsumsi protein hewani. Garis bawahilah, protein dari sumber hewani tidak pernah sampai sendirian sampai ke sel tubuh kita. Mengonsumsi sumber hewani yang kita harapkan mendapatkan protein selalu datang bersama dengan lemak jenuh, kolesterol, kandungan tinggi zat besi (pencetus kanker lambung, diabetes dan serangan jantung), sekian jumlah zat-zat kimia.

 Zat-zat kimia pengawet nitrit, nitrat dan pewarna diberikan untuk menjaga tampilan warna daging tetap merah dan segar. Sumber hewani juga mengandung hormon pertumbuhan, antibiotik, herbisida dan pestisida. Kandungan pestisida dalam daging 13 kali lipat DDT lebih banyak daripada sayuran, buah dan rerumputan. Daging yang telah dimasak, kandungan asam amino, kreatin dan gula pada otot daging membentuk senyawa karsinogen (pencetus kanker) yang dikenal dengan Heterocyclic amines (Turn Off the Fat Genes, 2001). Ilmuwan di Lawrence Livermore National Laboratory mengadakan penelitian selama 5 tahun terhadap ribuan kilogram hamburger untuk mengetahui toksin apa saja yang terbentuk dalam daging yang dimasak. Hasilnya, sedikitnya ada 8 (delapan jenis) bahan kimia yang berkaitan dengan kanker dan kerusakan kromosom. Seorang peneliti senior mengatakan ”Anda tak akan memperoleh struktur seperti ini saat memasak tahu”. Senyawa lain diantaranya, dalam satu kilogram steak mengandung 4-5 mikrogram benzopyrene (karsinogen sangat kuat) setara dengan potensi kanker 600 batang rokok. Pemanasan pada lemak binatang mengakibatan reaksi peroksidasi dan terbentuknya radikal bebas.  Radikal bebas mengakibatkan terakumulasinya debris dalam sel yang dikenal dengan lipofuscin dan creoid yang diduga merupakan komponen penting terjadinya kerusakan sel.

 

Isu favorit lainnya adalah zat besi.

 

Sisi yang banyak disorot adalah daya serap tubuh terhadap heme (zat besi sumber hewani) yang lebih tinggi dibandingkan dengan non heme (zat besi sumber nabati). Apa yang abai diperhatikan adalah tubuh tidak mampu membuang stok zat besi, kecuali dengan donor darah. Dalam banyak kasus, tingginya ketersediaan zat besi dalam tubuh justru mempertinggi resiko kanker lambung, kanker usus besar, diabetes tipe 2 dan serangan jantung. Jurnal Circulation dari American Heart Association’s melaporkan ilmuwan Harvard University meneliti sebanyak 45.000 pria dan menemukan bahwa semakin banyak zat besi heme dalam tubuh, maka resiko terkena penyakit jantung semakin tinggi. Demikian juga dengan resiko diabetes tipe 2 akibat ketersediaan zat besi yang tinggi dalam tubuh. Bagaimana  resiko ini dapat timbul? Zat besi merupakan katalis dalam pembentukan radikal bebas hidroksil yang sangat kuat menyerang membran lemak, protein dan asam nukleat. Mekanisme inilah yang diduga mengawali proses resistensi insulin dan mengakibatkan menurunnya pengeluaran insulin sehingga memicu penyakit diabetes tipe 2.

(JAMA. 2004;291:711-717).

Tingginya stok zat besi juga membonceng resiko pada lambung.Makanan sumber hewani secara umum tinggi akan zat besi yang merupakan faktor penting untuk pertumbuhan Helicobacter pylori. Kaitan kombinasi bakteri Helicobacter pylori terhadap kanker lambung telah terbukti signifikan (www.medicalnewstoday.com)

Poin lain yang tidak kalah penting adalah: meski stok zat besi pada kelompok vegetarian lebih rendah daripada non vegetarian namun tidak pada level defisiensi. Kasus anemia pada kelompok vegetarian tidak lebih banyak atau lebih sedikit dari non vegetarian, tidak ada perbedaan yang bermakna akan resiko kasus anemia pada kedua kelompok.(

   Beberapa saat sebelum dijagal, produksi neurotoksin dalam tubuh hewan ternak meningkat tajam, dipicu oleh rasa takut, stres dan marah melihat dan mendengar jeritan hewan-hewan lain yang disembelih. Produksi adrenalin meningkat dan memuncak ketika pisau jagal memutus nadi utama mereka.    Enam menit setelah disembelih, molekul penyusun dalam tubuh berubah, proses pembusukan terjadi. Keasaman tubuh bergeser dari basa ke asam. Menurut Dr. Cousens ini adalah salah satu dasar mengapa pH rata-rata non-vegetarian 6,3-6,9 (lebih asam) sedangkan pH kaum vegetarian 6,3-7,2. Juga merupakan dasar mengapa sumber hewani dapat mempertinggi resiko rapuh tulang (osteoporosis).

 

Mengetahui begitu banyaknya toksin, zat-zat kimia yang terkandung dalam sepotong daging, mungkin sebagian dari kita akan bertanya berapa lama tabungan resiko ini akan berbuah? Kanker misalnya. Salah satu alasan mengapa tubuh kita tidak serta merta tumbuh tumor dan berkembang menjadi kanker di mana-mana adalah karena adanya mekanisme pertahanan. Perubahan sifat dasar sel yang dipicu dari makanan kaya toksin, kaya radikal bebas, kaya karsinogen, ketika sel-sel ini memasuki (ikut dalam) pembuluh darah, sistem imun 50.000 : 1 sel kanker akan menghambat pertumbuhan lanjut sel kanker.  Namun stabil tidaknya mekanisme pertahanan ini bergantung pada apa yang dimakan. Jika terus-menerus tubuh terpapar oleh toksin, radikal bebas, dan karsinogen pada ambang tertentu tubuh tidak mampu membendung pertumbuhan sel kanker (Nature 407:249-257 2000) Sebagai gambaran, kompilasi 15 penelitian yang dilakukan oleh LEMKES  Institut Karolinska, Swedia dalam jurnal National Cancer Institute, Amerika. Setiap konsumsi 30 gram daging selama 10 tahun beresiko 15-38% kanker perut ( Agustus 2006).

Bagaimana Sahabat? Jika kita cukup fair, data-data di atas selayaknya dapat memberi pemahaman pada kita apa yang sejatinya sampai dari tiap kunyahan daging kepada tiap sel tubuh kita, kehidupan ataukah petaka. Mari belajar mendengar suara sel tubuh kita, apa yang enak di lidah warasnya juga selaras di dapur sel. Tidak membonceng bom waktu, tidak menimbun resiko.